Le Safran de Shireen
Le Safran : l’épice la plus chère du monde !
Il existe un mystère sur l’origine du safran. Il serait né quelque part entre la Turquie et l’Inde, sur le plateau iranien et se serait propagé par la suite autour du bassin méditerranéen oriental.
Le Safran est issu de stigmates séchés de fleurs de safran le crocus sativus et fait partie des substances les plus chères au monde. Le safran doit son prix à la délicatesse de ses fleurs qui obligent le cultivateur à une cueillette manuelle. Il faut environ 130 à 200 fleurs pour arriver à 5 g de stigmates frais qui, une fois séchées, donneront 1 g de safran.
Aujourd’hui, 90% de la production mondiale est issue de la province du Khorassan en Iran (nord est du pays), les 10% restants proviennent de la Grèce (Macédoine), l’Espagne, et le Maroc (Ville de Talouine) ou l’Inde (Cachemire).
A plus petite échelle, on retrouve la France (Gâtinais, Quercy), le canton du Valais en Suisse, l’Italie, la Chine, le Japon et la Pennsylvanie aux Etats-Unis.
Un peu d’histoire :
L'histoire du safran remonte à plus de cinq mille ans et son usage a traversé plusieurs cultures, continents et civilisations.
Du temps de l’Egypte ptolémaïque, Cléopâtre se servait du safran pour ses propriétés cosmétiques, aphrodisiaques et ses qualités de coloration. Elle élabora la première véritable eau de toilette nommée « kyphi ».
Au IXe siècle av. J.-C. le safran était cultivé en Perse (actuel Iran) avec une production localisée à Ispahan et en Transoxiane. Il avait alors divers usages : pigment jaune, parfum, médicament, épice pouvant être associé au thé ou à la nourriture.
C’est aussi à partir de cette époque que la culture du safran apparaît en Europe occidentale. En effet ce sont les Arabes qui l’apportent en Afrique du Nord, puis la civilisation maure qui la diffuse en Espagne musulmane.
Le safran atteint la Chine avec l’invasion de la Perse par les Mongols au XIIIème siècle et est couramment utilisé dès la dynastie Yan (1280-1368).
L’introduction du safran en France fait suite à sa mise en culture en Espagne mais provient également d’un apport des Croisés lors de leur retour d’Asie Mineure entre les XIe et XIIIe siècle.
Au XIXe siècle, les cultures du safran en Europe déclinent, si bien que le safran du Gâtinais demeure le seul survivant. A partir de 1850, les surfaces régressent très rapidement, avec pour causes : les hivers rigoureux (1879-1880 et 1891-1892) ; l’introduction des teintures et des colorants chimiques (aniline) et la hausse du coût de la main d’œuvre.
La disparition totale du safran se produit à la fin de la deuxième guerre mondiale fait suite à l’apparition de nouvelles cultures telles que la betterave, la pomme de terre ou les céréales.
La reprise de cette culture tant convoitée au fil des siècles, se fait dans les années 80 en France, avec, en 1987, la création d’une nouvelle association « les safraniers du Gâtinais » afin de relancer cette culture traditionnelle
Bienfaits du safran:
Dans l’antiquité, on attribuait des propriétés aphrodisiaques au safran. Aujourd’hui différentes études pharmacologiques ont montré que le Safran avait des effets positifs sur le stress, la dépression et les problèmes cardiovasculaires. Grâce à ses propriétés pharmacologiques, cette épice est aujourd’hui utilisée dans les compléments alimentaires vendus en pharmacie.
Ses propriétés anti oxydantes reconnues en font également un ingrédient de choix dans les produits cosmétiques modernes.
Le safran un poison :
Il faut absorber une grande quantité́ (20g/kg de poids) de safran pour voir les effets bénéfiques du safran s’inverser et ainsi devenir toxiques. Les doses quotidiennes jusqu'à 1,5 g sont vraisemblablement sans danger et la dose journalière considérée efficace dans les essais menés sur la dépression correspond approximativement à 30 mg de safran. On s’aperçoit ainsi qu’il demeure une grande marge de sécurité́ avant d’ingérer une dose mortelle de safran. A titre de comparaison la dose mortelle de sel table est 3,3g / kg de poids.
Classification du safran: la norme ISO 3632 :
Le safran est classé en fonction de sa qualité. Parmi les 150 composés volatils et aromatiques, seuls trois d’entre eux sont d’importance :
- Le safranal (parfum)
- La crocine (couleur)
- La picrococine (saveur).
L’Organisation internationale de normalisation a établi diverses catégories standards de safran regroupes sous la norme ISO 3632. Elle propose quatre classes empiriques fixés en fonction du taux de crocine.
Conservation du Safran :
Le safran doit se conserver à l’abri de la lumière, dans un récipient hermétique entreposé dans un endroit sec. Cette épice s’altère rapidement en présence des agents oxydants de l’air. C’est pourquoi les récipients doivent être très hermétiques, en verre plutôt qu’en métal, carton ou plastique. Les bouchons de liège naturel ne laissent pas passer l’oxygène, alors que les bouchons de plastique ou de métal provoque une oxydation rapide et brutale de l’épice.
Falsification du safran :
A cause de son prix élevé, le safran est souvent remplacé ou mélangé dans les cuisines traditionnelles avec du carthame des teinturiers (Carthamus tinctorius, que l’on appelle également faux-safran) ou du curcuma (Curcuma longa, appelé également safran des Indes). Les deux ont un parfum très différent de celui du safran, mais imitent parfaitement sa couleur !
Le safran en cuisine ::
La cuisine iranienne mêle le safran à la plupart de ses plats salés ou sucrés. Par ailleurs le safran se consomme également en décoction associé à d’autres épices ou aromates comme l’eau de rose ou bien la cardamone.
On retrouve également le safran dans de nombreux plats typiquement méditerranéens tels que : la bouillabaisse (France), la paella (Espagne), la zarzuela (Espagne), le tajine (Maroc) ; le risotto alla milanese (Italie) ou bien le challal (lors du sabbat chez les juifs).
Le safran entre aussi dans la préparation de nombreux desserts européens comme le riz au lait , les saffron buns (Angleterre), koulitch (lors de la Pâque russe), cake de la Sainte- Lucie : Lussekat (Suède) .