.Le citron noir d’Iran:

La lime (Citrus Aurantifolia) est très probablement originaire de l'archipel Est Indien. Comme l'orange amère et le citron, elle fut introduite en Europe à travers l’Asie Mineure par les Arabes et aux Amériques par les navigateurs espagnols et portugais. Le plus grand producteur de lime aujourd’hui est le Mexique.

En Iran où elle a un usage culinaire très important, elle est plutôt utilisée sous sa forme séchée que l’on appelle plus communément le citron noir d’Iran ou de Perse. Cette lime est cultivée dans la region de Shiraz (Fars). Pour sécher les citrons ceux-ci sont exposés pendant plusieurs jours au soleil pendant plusieurs heures d’affilée. Ils peuvent être alors consommés soit sous leur forme entière, soit en poudre, soit sans la peau ni les pépins qui confèrent un goût amer au citron.

Ab Gousht ou Dizi (pot au feu iranien) – pour 6 personnes:

Ingrédients :

• 1,5 kg d’épaule d'agneau avec os et un os à moelle

• 2 gros oignons coupés en dés

• ½ verre de pois cassés

• 300g de pois chiches (préalablement trempés pendant 8 heures)

• 500g de pommes de terre

• 1kg tomates fraîches pelées, épépinées et coupés en dés

• 2 cuillères à café de concentré de tomates

• 500g de pommes de terre

• 40g de citron noir d’Iran sans peau ni pépin

• 2 cuillères à café de cannelle en poudre, ½ cuillère à café de curcuma, sel, poivre

Instructions :

1. Dans une poêle, faire revenir les oignons

2. Saler et poivrer la viande et faire revenir la viande avec les oignons.

3. Dans une grande marmite, placer les oignons et la viande, et ajouter les pois cassés, les pois chiches, le curcuma et la cannelle. Verser 6 verres d’eau. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter 2 heures à feu doux.

4. Ajouter les pommes de terre, les tomates pelées et coupées en deux, le concentré de tomates, la cannelle et le citron noir. Laisser cuire à nouveau pendant 30 minutes à feu doux.

5. Avec une écumoire, enlever tous les ingrédients du pot-au-feu. Les écraser avec un pilon pour obtenir une pâte nommée « gouchte-kubideh » et mettre celle-ci dans un plat. Saler et poivrer.

6. Retirer la moelle de l’os, l’ajouter au bouillon.

7. Servir le bouillon bien chaud dans un bol accompagné de la pâte et de fines herbes.

Pour gagner du temps on peut utiliser une cocote minute à partir du point 3.

En Iran, la tradition veut que les convives écrasent eux même la préparation à table, verse le bouillon et extraient la moelle de l’os à moelle.